ข้าวกระทงและไก่ย่างคลองบางตาล

[Mongwin]

“ไก่เหลือง” ต้นตำรับ ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล
มติชนออนไลน์ วันที่ 07 มิถุนายน พ.ศ. 2554 เวลา 16:19:58 น.

รายงานพิเศษ

นอกจากเมนู “ส้มตำ-ไก่ย่าง” จะแพร่หลายเป็นที่รู้จักไปทั่วประเทศแล้ว เฉพาะสูตรที่เป็นเอกลักษณ์ของ “ไก่ย่าง” ยังแตกแขนงออกไปอย่างหลากหลาย 1 ในจำนวนนั้น “ไก่เหลือง” หรือบางครั้งเรียกกันตามถนัดปากว่า ไก่ย่างสูตรไก่เหลือง, ไก่ย่างชายหาด ฯลฯ จัดเป็นอีกแขนงหนึ่งที่คนไทยทั่วประเทศคุ้นเคย

ด้วยรูปลักษณ์ภายนอกที่เมื่อย่างเสร็จแล้ว นำมาเตรียมวางขาย จะปรากฏเป็นเนื้อไก่ประกบไม้ 3 ซี่ สีเหลืองนวลบ้าง เหลืองอมส้มบ้าง แล้วแต่เทคนิคของพ่อครัวผู้ลงมือหมัก/ย่าง พบได้ทั้งจุดจำหน่ายตามร้านไก่ย่าง ไก่ย่าง-ส้มตำ ท่ารถขนส่งประจำทาง สถานีรถไฟ ไปจนถึงชายหาด แหล่งพักผ่อนที่มีชื่อเสียง

หากที่โด่งดัง เป็นที่รู้จักมากที่สุดในกระบวน “ไก่เหลือง” รูปแบบนี้เห็นจะได้แก่ “ไก่ย่างบางตาล” สูตรต้นตำรับจากหมู่บ้านเล็กๆ เขตรอยต่อ ราชบุรี-นครปฐม ที่วิวัฒนาการมาอย่างต่อเนื่อง แพร่หลายออกไปสู่พื้นที่ต่างๆ กระทั่งถูกยกระดับให้เป็น “สินค้าโอท็อป” ประจำจังหวัดราชบุรีไปเรียบร้อยแล้ว

และปฏิเสธไม่ได้อีกเช่นกันที่ “ไก่ย่างบางตาล” โด่งดังเป็นที่รู้จักมากทุกวันนี้ เป็นเพราะฝีมือของ “ธีรชัย ธีระอนันต์ชัย” ผู้ปลุกปั้นแบรนด์ “ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล” ให้โด่งดัง ยืนยาวมานานกว่า 30 ปีแล้วนั่นเอง

ย้อนตำนาน “บางตาล”
จากจุดเริ่มต้นเมื่อกว่า 60 ปีที่แล้ว สถานีรถไฟคลองบางตาล ในเขตจังหวัดราชบุรี อาจยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ก็เป็นจุดแวะพักสำคัญของเส้นทางรถไฟสายใต้ในยุคนั้น

“เมื่อก่อนเป็นสถานีใหญ่ เพราะรถไฟยังเป็นรถจักรไอน้ำ ต้องจอดเติมน้ำ เติมฟืนตรงนี้ ก็เลยเป็นจุดที่เริ่มมีการขายของ ขายอาหารกันเยอะ มีร้านข้าวแกงมาขายก่อน ต่อมาก็เริ่มมีอาแปะคนหนึ่งเอาไก่มาย่างขายที่สถานีรถไฟ...” ธีรชัย เล่าถึงจุดเริ่มต้นเมื่อประมาณกว่า 60 ปีที่แล้ว

แม้จะไม่ใช่คนบางตาลโดยกำเนิด แต่หลังจากย้ายมาอาศัย ทำมาหากินในชุมชนนี้ เขาก็เริ่มเห็นการเติบโต จนกระทั่งกลายเป็น “ไก่ย่างบางตาล” ที่มีลักษณะเฉพาะตัว

ธีรชัย บอกว่า จำไม่ได้เหมือนกันว่า อาแปะชื่อเรียงเสียงใด รู้กันแต่ว่า มีพื้นเพมาจากสระบุรี เคยขายไก่ย่างอยู่สระบุรี มีสูตรที่เมื่อย่างออกมาแล้ว ไก่จะเหลือง หอม รสชาติเข้มข้น ถูกปาก ถูกใจลูกค้าที่ได้ลองแวะซื้อชิม
และก็เป็นเรื่องธรรมดาที่จะมีคนเริ่มทำตาม ต้นตำนานไก่ย่างบางตาลจึงสถาปนาตัวเองด้วยรูปลักษณ์ รสชาติเฉพาะตัวนับจากนั้น

“ไก่เหลือง” เข้ากรุง
ธุรกิจไก่ย่างบางตาลเฟื่องฟูอยู่ตรงสถานีรถไฟนั้นระยะหนึ่งก็เกิดจุดเปลี่ยนเมื่อการรถไฟพัฒนาจากรถจักรไอน้ำมาเป็นรถดีเซลราง สถานีคลองบางตาล กลายเป็นสถานีเล็กที่ไม่จำเป็นต้องจอดแวะเติมน้ำเติมฟืน ความคึกคักที่เคยเป็นก็ค่อยๆ ลดลง จากจุดนั้นเอง ทั้งลูกน้อง คนย่างไก่ของอาแปะ และอีกหลายๆ รายที่ขายไก่ย่าง ก็เริ่มแยกย้ายสลายตัว

“อาแปะเองก็หยุดทำไก่ย่าง หันไปเปิดร้านขายกาแฟ ขายอย่างอื่นไปเลย ลูกน้องแกก็ขยับขยายไปหาที่ทำมาหากินที่อื่น ไปทำกันแถวบางแสนก็มี แถวชะอำ คือแหล่งท่องเที่ยว ชายหาดที่มีนักท่องเที่ยวเยอะๆ บางส่วนก็ย่างไก่เข้าไปขายในกรุงเทพฯ” ธีรชัย เล่าถึงจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญของไก่ย่างบางตาลในยุคต่อมา

นั่นเองทำให้สายพันธุ์ ไก่ย่าง-ไก่เหลือง ระบาด แพร่กระจายออกไปจากสูตรเริ่มต้นที่บางตาล จนในเวลาต่อมา ไม่ว่าจะไปเที่ยวชายหาดที่ไหน ก็มักได้เจอ ไก่ย่าง-ไก่เหลือง แบบนี้เสมอ แม้ว่ารสชาติ ความเข้มข้น สีสัน จะแตกต่างกันออกไปก็ตาม

ขณะที่ หมู่บ้านบางตาลบริเวณใกล้สถานีรถไฟคลองบางตาลก็แปลงสภาพกลายเป็น “หมู่บ้านไก่ย่าง” หรือแหล่งผลิต “ไก่เหลือง”

และตัวธีรชัยเอง ก็เป็นอีก 1 คนที่เป็นผู้นำพาเอา ไก่บางตาล มุ่งหน้าเข้ามาขายในกรุงเทพฯ ก่อนจะโด่งดังในเวลาต่อมา

แจ้งเกิด “ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล”
“เริ่มแรกเลยผมก็ทำไม่เป็นหรอก ไก่ย่างเนี่ย อาศัยจ้างคนเก่าที่เขาทำขายอยู่มาช่วยกัน แล้วก็ค่อยๆ เรียนรู้ไปเรื่อยๆ มันหมักยังไง ต้องใช้สีผสมอาหารแบบไหน ผมขายเร่อยู่นาน จนมาเริ่มปักหลักขายอยู่ในหมู่บ้านชลนิเวศน์ หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเจ๊แกละนั่นแหละ หลังจากนั้นก็มาขายริมคลอง คราวนี้คนก็เริ่มรู้จักมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อมาลงหนังสือเส้นทางเศรษฐีนี่แหละ” ธีรชัย เล่าถึงจุดเริ่มต้นที่เปิดหน้าร้าน ย่างไก่ขายอย่างจริงจังในกรุงเทพฯ เมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้ว

หากคนที่เป็นลูกค้าขาประจำตั้งแต่ยุคแรก คงจำภาพรถขายไก่ย่างควันโขมง ริมคลองประปาใกล้สามแยกประชาชื่นได้เป็นอย่างดี

นอกจากแรงส่งจากปากต่อปาก เล่าขานความอร่อยเข้มข้นของ “ไก่ย่างบางตาล” ริมคลองประปาแถวประชานิเวศน์ 1 แล้ว การได้รับความสนใจจากสื่อไม่ว่าจะเป็น หนังสือพิมพ์ หรือรายการโทรทัศน์ในเวลาต่อมา คือปัจจัยสำคัญของความสำเร็จและแจ้งเกิดให้ชื่อของ “ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล” เป็นที่รับรู้กันไปทั่ว

นอกจากจะถูกแนะนำผ่าน “เส้นทางเศรษฐี” แล้ว ในเวลาต่อมารายการโทรทัศน์ตั้งแต่ยุคที่ยังเป็น ไอทีวี รวมถึงรายการประเภทแนะนำร้านอร่อย ก็หมุนเวียนมา ชม-ชิม-โชว์ ความอร่อยของไก่จนเป็นปึกแผ่นมาถึงทุกวันนี้
จากที่ขายวันละไม่กี่ตัว ปัจจุบัน ธีรชัย บอกว่า ไก่ย่างของเขาเฉลี่ยแล้วขายประมาณวันละ 300 กิโลกรัม
แต่ขั้นตอนการชำแหละไก่ เสียบไม้ มัด ยังทำแบบดั้งเดิมที่บางตาลในทุกเช้ามืด ก่อนจะส่งเข้ามายัง 2 ร้านหลักที่สวนสามเหลี่ยมประชานิเวศน์ 1 และในหมู่บ้านชลนิเวศน์ เริ่มย่างขายกันตั้งแต่ 08.30 น. โดยประมาณ
และจนถึงบัดนี้ ก็ยังไม่คิดจะย้ายไปไหนหรือเพิ่มสาขาแบบที่ใครๆ เขาทำกัน

“ผมเองก็ลองผิดลองถูกเรื่องทำเลมาหลายรอบ ต้องบอกว่า จุดที่ขายวันนี้ก็ไม่ได้ดีมากเพราะไม่ใช่จุดท่องเที่ยวหรือมีคนเดินเยอะ ที่ดังมาได้ทุกวันนี้ก็เพราะสื่อช่วยแหละ”

ไม่ขายแฟรนไชส์-ไม่หวงสูตร
แม้จะโด่งดัง สร้างรายได้แบบสบายๆ แล้ว แต่เมื่อถามถึงการขยับขยายไปเปิดสาขา เปิดร้านในห้าง ในศูนย์การค้า หรือขายแฟรนไชส์ แบบที่กำลังฮิตกันอยู่ในขณะนี้ ไก่ย่างบางตาลของธีรชัยกลับขอเลือกที่จะไปเรื่อยๆ แบบพอเพียงเสียมากกว่า

เพราะความไม่มั่นใจว่า การเข้าไปขายในศูนย์การค้า ส่วนใหญ่ก็จะเจอกับปัญหาค่าเช่าแพง แล้วยังมีเรื่องการบริหารจัดการ แบ่งทีม แบ่งคนไปขายหน้าร้านอีกต่างหาก

ดังนั้น เรื่องขายตามศูนย์การค้าหรือขายแฟรนไชส์จึงยังดูเป็นเรื่องไกลตัวสำหรับไก่ย่างต้นตำรับรายนี้
แต่สำหรับคนที่อยากทำ เขาก็ไม่เคยหวงสูตร และยืนยันว่าไม่ใช่เรื่องลึกลับแต่อย่างใด

“เรื่องขายสูตร ขายแฟรนไชส์ก็ยังไม่ได้คิด มีคนมาขอสูตรกันเยอะแต่บางคนเอาไปแล้วก็ไม่เห็นจะทำจริงจัง ใครมาขอให้สอนก็ไม่หวงนะ ไม่เคยเรียกค่าแฟรนไชส์อะไรนะ แต่เขาเอาไปเองแล้วมักไม่ค่อยรอด

ไก่เหลือง มันมีทุกที่ สูตรก็คล้ายๆ กัน แต่อยู่ที่ฝีมือ ใครได้ไก่สด ทำเครื่องปรุงดี ร้านสะอาด สูตร ก็กระเทียม 1 กิโล พริกไทย 2 ขีด ต่อไก่ประมาณ 20 กิโล มีบางคนใช้เครื่องเท่านี้ แต่เขาหมักไก่ 30 กิโล 40 กิโล รสชาติมันก็จะเป็นอีกแบบหนึ่ง สูตรของผม ไม่เกิน 20 กิโล ที่เหลือก็เป็นเรื่องการย่าง ซึ่งก็ต้องมีเทคนิค ฝีมือใครฝีมือมัน”

นั่นเป็นเพราะ ลำพังที่ขายอยู่ทุกวันที่หน้าร้าน กับการรับงานออกซุ้มอาหารจัดเลี้ยง “ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล” ก็อยู่ได้สบายๆ แล้ว

และนี่ก็คืออีก 1 ตำนานสุดยอดไก่ย่างไทยแท้ ที่เป็นเมนูเด็ดดัง และอาชีพสร้างรายได้ที่ไม่เคยล้าสมัยเลย



บางตาล หมู่บ้านไก่ย่าง OTOP
แม้วันนี้ บ้านบางตาล จะเป็นเพียงชุมชนเล็กๆ สงบเงียบ เท่าๆ กับที่สถานีรถไฟคลองบางตาล ก็ไม่ได้คึกคักเหมือนในอดีต

แต่บทบาทของความเป็น “หมู่บ้านไก่ย่าง” ก็ยังปรากฏให้เห็น และเป็นต้นตำรับขนานแท้ที่ประกอบอาชีพกันได้อย่างเป็นล่ำเป็นสัน

นอกจากอาคารใหญ่สูง 4 ชั้นของ ธีรชัย ไก่ย่างบางตาล แล้ว บ้านหลังอื่นๆ ก็ยังคงเป็นแหล่งผลิต “ไก่เหลือง” มากบ้าง น้อยบ้าง ตามกำลังของผู้ลงทุนรายนั้นๆ

ไม่แปลกที่หากเดินวนอยู่ในละแวกนั้น จะเห็นหลายๆ บ้านจัดการเรื่องไก่ เห็นมัดไม้ไผ่ที่เตรียมไว้สำหรับประกอบเข้ากับชิ้นส่วนไก่ บ้างก็มีรถมอเตอร์ไซค์พ่วงพร้อมเตาย่างมาจอดรอรับสินค้าไปขาย
นอกจากนี้ ยังเป็นศูนย์กลางของกลุ่มวิสาหกิจขนาดย่อมหรือเอสเอ็มอีไก่ย่าง และได้รับการประทับตราให้เป็น OTOP ของจังหวัดราชบุรีอีกด้วย

“เฉพาะของผมเอง ตอนนี้ลูกน้องทั้งหมดประมาณ 20 คน อันนี้รวมทำเตรียม หมัก ย่าง และขายหน้าร้าน ไก่ก็ต้องไปทำปรุงเครื่องที่บางตาล ตี 5 เอารถเข้ามาขายที่นี่ แต่บางตาลมันก็มีคนทำไก่ย่างกันทั้งนั้น ตอนนี้ก็มีรวมกลุ่มเป็น เอสเอ็มอีไก่ย่างบางตาล มีมาออกงานโอท็อปบ้าง แต่เราไม่ไป เพราะเท่าที่ทำตอนนี้ก็พอแล้ว
นี่คือภาพวันนี้ของ บางตาล แหล่งผลิต และต้นตำรับสูตร ไก่ย่างบางตาล ที่มีขายไปทั่วประเทศแล้วนั่นเอง


ข้อมูลจำเพาะ
ชื่อร้าน ร้านธีรชัย ไก่ย่างบางตาล
สถานที่ตั้ง เลขที่ 322 ซอย 2 ถนนประชาชื่น แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพฯ 10900
โทรศัพท์ (081) 991-3224, (081) 854-2612
การเดินทาง จากถนนวิภาวดีรังสิตให้เลี้ยวซ้ายตรงทางเข้าวัดเสมียนนารี
จากนั้นตรงไปทางถนนเทศบาลสงเคราะห์
จะเห็นร้านธีรชัย ไก่ย่างบางตาล อยู่ติดถนนเทศบาลสงเคราะห์
เวลาเปิด-ปิดทำการ เปิดทุกวัน เวลา 08.00-18.30 น.
เมนูแนะนำ ไก่ย่างบางตาล, ส้มตำไทย-ปู-ส้มตำแตง-หอยดอง,
ลาบหมู, น้ำตกหมู, ซุบหน่อไม้, ต้มแซ่บกระดูกอ่อน

[nontree]

ตอนนี้ที่หนองปลาดุกยังมีขายหรือเปล่าครับ
เพราะตอนที่ไปทริปสุพรรณบุรี รอตัดขบวนตั้งนาน
จำได้ว่าไม่เห็นมีแม่ค้าเลย

แล้วที่วังก์พงยังมีไหมครับ เดือนหน้าไปหัวหิน จะได้แวะไ่ปชิม

[pattharachai]

ที่หนองปลาดุกยังมีข่าวกระทงขายอยู่ครับ

[ksomchai]

[Mongwin]

ข้าวกระทงที่ชุมทางหนองปลาดุกครับ ราคา 10 บาท
(แม่ค้าขึ้นมาขายบนขบวน 257 ธนบุรี-น้ำตก ซื้อระหว่างที่ขบวนรถออกจากคลองบางตาลมุ่งหน้าไปยังชุมทางหนองปลาดุกครับ เวลาประมาณ 09.25 น. วันที่ 8 ก.พ. 55)

[nontree]

ชอบคุณครับ หากมีโอกาสไปเมืองกาญจน์ จะแวะสถานีบางตาลแวะหาไก่ย่างหลังสถานี

และถ้าโชคดี อาจจะเจอแม่ค้าที่ขายข้าวกระทง

ส่วนสถานีวังพงก์ฟังดูน่าจะต้องทำใจว่าไม่น่าจะมี

แวะไปดูกลิ่นอายสถานีใหญ่ในอดีตก็คงพอ

[ksomchai]

เมื่อวาน(๑๘ ก.พ.๒๕๕๔ เดินทางไปเที่ยวงานกาชาด ที่เมืองประจวบคีรีขันธ์ กับขบวนประจำ ๒๕๔ หลังสวน-ธนบุรี
เจอแม่ค้า ข้าวกระทง ครับ ขึ้นจากทับสะแก (น่าจะไปลงที่หัวหินเพราะแม่ค้าต้องกลับขบวน ๒๕๕) ขายกระทงละ ๒๐ บาท ครับ
กับข้าว ๒ อย่าง ผมสั่งแกงไก่กับเหมงมะพร้าว+ทอดมัน อร่อยมาก ทานอิ่ม เมื่อก่อนแม่ขายอยู่ แต่ตอนนี้ท่านอายุมากแล้ว
แม่ค้าคนนี้เป็นรุ่นลูก คิดว่าหลังจากรุ่นนี้ คงไม่มีอีกแล้วเพราะขั้นตอนยุ่งยาก ขายข้าวกล่องสะดวกสะบายกว่า


ผู้ที่สั่งข้าวกระทงต้องลุกขึ้นให้แม่ค้า ตั้งสัมภาระ ก่อน ครับ



หลังจากนั้นแม่ต้าจะตักข้าวนำแกงที่ลูกค้าสั่ง(ซึ่งเตรียมใส่ถุงมาแล้ว) แทราดข้าว ให้ลูกค้าและมีถุงพลาสติกไว้รองกันเปื้อนด้วย
ส่วนถุงแกงแม่ค้าก็จะเก็บไป



โฉมหน้า ข้าวกระทง ขบวน ๒๕๕ แกงไก่เหมงมะพร้ว+ทอดมัน ชุดละ ๒๐ บาท กระทงเดียวก็อิ่มครับ

---------------------------------------------------------

ในความคิดเห็นส่วนตัวของผม ทางการรถไฟฯน่าจะสนับสนุนให้ รถเสบียงใช่ภาชนะแบบนี้แทนกล่องโฟม นะครับ
เนื่องจากเป็นวัสดุธรรมชาติแม้ขั้นตอนจะยุ่งยากแต่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม กระทงใบตอง เมื่อพ้นจากเขตสถานี สามารถโยนทิ้งออกหน้าต่างได้เลย
ย่อยสลายกลายเป็นปุ๋ยให้เกษตรกรสองข้างทางด้วย ส่วนที่เป็นพลาสติกก็ใส่ลงถุงดำ ลดพื้นที่จัดเก็บขยะด้วย
สองข้างทางคงดูสะอาดตากว่านี้
_________________

[nutsiwat]

ผมอยากจะให้เพิ่มตู้รถเสบียงอาหาร เครื่องดื่ม และน้ำชากับกาแฟ พ่วงไปกับขบวนที่มีระยะ่ทาง 200 กม. ขึ้นไปที่เป็นขบวนรถธรรมดา และรถเร็วในเที่ยวกลางวัน เพราะการเดินทางบางครั้งขบวนรถไม่มีจอดให้สำหรับผู้โดยสารได้ทานอาหาร เครื่องดื่ม ชากับกาแฟ และที่สำคัญได้จัดระเบียบของแม่ค้าที่ขายของบนขบวนรถไม่ต้องเดินขวักไขว่ ขอแค่มีตู้เสบียง หากผู้โดยสารที่เดินทางหิวข้าว อยากจะดื่มน้ำ อยากจะดื่มกาแฟร้อน หรือเย็น หรือไม่อยากจะดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ก็สามารถที่จะไปทานและดื่มได้ที่ตู้เสบียง เช่นเดียวกับขบวนรถที่วิ่งในตอนกลางคืนที่เ็ป็นขบวนรถด่วน และขบวนรถด่วนพิเศษ ในช่วงตอนกลางคืนผู้โดยสารก็จะหลับกันเป็นส่วนใหญ่ น้อยนักที่จะมีผู้โดยสารจะออกไปหาอะไรทาน อีกทั้งคงไม่ปล่อยให้ผู้โดยสารเดินไปมาระหว่างโบกี้แน่นอนครับ

[Wisarut]

^^^
โฮ่ย เขาไม่ทำหรอก รถเสบียงจะมีแต่ในรถเร็วกะรถด่วนเท่านั้น รถธรรมดาแบบนั้นไม่ควรที่จะมีด้วยซ้ำ

[ksomchai]

สมัยรถจักรไอน้ำลากจูง ขบวนรถรวม ๓๖๓-๓๖๔ ประจวบครีขันธ์-สุราษฏร์ธานี-ประจวบครีขันธ์ ยังมีรถเสบียงนะครับ
เนื่องจากรถต้องจอดเติมน้ำเติมฟืนเป็นเวลานาน อย่างน้อย ๒๐ นาที จึงเห็นแม่ค้าหาบข้าวแกงขายหลายเจ้า
ปัจจุบันรถจอดแต่ละสถานีแป๊บเดียวประมาณ๑นาทีก็ออกแล้ว ทำให้แม่ค้าที่ขายของข้างรถไฟเหลือน้อยมาก
แม้แต่ที่บางสะพานใหญ่ บ้านผมก้ไม่มีการขายอาหารข้างรถแล้ว
ที่ประจวบคีรีขันธ์ ตอนนี้ก็ไม่มีแล้ว แม่ค้าขึ้นไปขายบนขบวนรถทำรายได้ดีกว่าขายข้างล่าง เรื่องการขายอาหารบนขบวนรถก็ยังจำเป็นอยู่
เพราการเดินทางใช้เวลานาน คิดว่าน่าจะมีการจัดการบางอย่างที่ที่เป็นที่ยอมรับกันทั้งสองฝ่ายทั้งผู้ขายและผู้ซื้อ(ผู้โดยสาร)
_________________